Cheresas ir viskis

Tio Pepe bodega, t.y. sandėlis, kuriame brandinamas cheresas. Holafoodie.com nuotr.

Nežinau kaip jums, bet man cheresas (arba šeris) labai ilgą laiką asocijavosi tik su garbingo amžiaus žmonių gėrimu, kurį šie ypatingomis progomis pasimėgaudami gurkšnoja po vakarienės. Chereso įvaizdis mano akyse pradėjo keistis tik man pradėjus dirbti viskio pramonėje. Nors nesu didelė mėgėja viskių, brandintų šio saldaus stipraus vyno statinėse, bet visuomet žavėjausi šio gėrimo kultūra ir jo senomis tradicijomis.

Neseniai mano akys užkliuvo už vieno straipsnio internete, kuriame rašoma, kad dėka hipsterių pamažu pradeda atgimti chereso gėrimo kultūra. Ir vėl tie hipsteriai, pamaniau, sau tyliai nusikikenus. Šią visuomenės grupę verta gerbti vien užtai, kad jie iš po žemių atkapsto įvariausių įdomybių arba jau seniai visų primirštų dalykų. Tad gerti cheresą, pasirodo, dabar yra labai cool. O ką mes, jūs žinote apie šį gėrimą? Bent jau aš iki pradedant ruošti šį tekstą žinojau tikrai mažai. O kadangi kartais smagu pasijusti cool, dalinuosi su jumis įžanginiu tekstu apie saldųjį vyno nektarą.

KAS YRA CHERESAS?

Cheresas yra pastiprintas sausas baltas vynas gaminamas Pietų Ispanijoje, Andalūzijos regione, tarp de la Frontera, El Puerto de Santa María ir Sanlucar de Barrameda miestų. Ši sritis yra vadinama „Chereso trikampiu“. Drėgnas ir labai šiltas mikroklimatas sudaro unikalias ir itin palankias sąlygas šio gėrimo gamybai. Cheresas gaminamas iš trijų vynuogių rūšių: Palamino, Pedro Ximenez arba Moscatel. Pasibaigus vyno fermentacijai į jį įpilamas vyno distiliatas. Tai yra daroma, siekiant padidinti vyno stiprumą iki maždaug 15 – 20 proc. Šis gėrimas tuomet išpilstomas į 500 – 700 litrų talpos amerikietiškas ąžuolines statines ir brandinamas tradiciniu solera būdu.

SOLERA

Tai tradicinis chereso brandinimo metodas, maišant jauną cheresą su senu. Chereso statinės sandėliuose yra sustatomos pakopomis. Apatinėje eilėje dedamos statinės su seniausiai supilstytu cheresu (ši eilė vadinama solera). Antroje eilėje – statinės su jaunesniu cheresu nei apatinėje eilėje (ši eilė vadinama pirmąja criadera). Trečioje eilėje – jaunesniu nei pirmoje criadera (antroji criadera) ir t.t. Viršuje laikomos statinės su jauniausiu cheresu.

Periodiškai cheresas iš seniausių statinių yra nupilamas ir supilstomas į butelius. Nupiltas chereso kiekis yra kompensuojamas jaunesniu cheresu iš pirmosios criadera, t.y. statinių, esančių virš seniausių. Tuomet nupiltas chereso kiekis iš pirmosios criadera yra kompensuojamas cheresu iš antrosios criadera ir t.t. Užsimezga toks tarsi nenutrūkstamas chereso gyvybės ratas.

Solera – ypatingas chereso brandinimo būdas. Holafoodie.com nuotr.

CHERESO RŪŠYS

Cheresą galimą suskirstyti į dvi pagrindines grupes pagal tai ar vynas buvo brandinamas po flor ar ne.

Flor yra plona mielių plėvelė, auganti statinėje ant chereso paviršiaus, apsauganti vyną nuo pernelyg didelės oksidacijos. Būtent dėl to cheresas, bręstantis po flor, yra šviesios spalvos, o vynui esant tiesioginiame kontakte su oru yra tamsios spalvos ir saldaus skonio.

Tačiau cheresas taip pat gali būti skirstomas ir pagal tai, kokios vynuogės yra naudojamos, pagal brandinimo trukmę, fermetacijos pobūdį ir t.t.

Chereso rūšys. Holafoodie.com nuotr.

Fino – gaminamas iš Palamino vynuogių, po flor, nuo trijų iki šešerių metų. Tai yra pats sausiausias ir šviesiausas pagal spalvą iš visų cheresų. Labai lengvo ir švelnaus skonio.

Amontillado – pradžioje brandinama po flor, kuri vėliau yra pašalinama ir į vyną patenka oro, dėl kurio jis įgauną tamsesnę, gintarinę spalvą. Skonis – kartesnis nei Fino, pasižymi riešutų ir žolelių poskoniais.

Oloroso – brandinamas be flor, tad vynas oksiduojasi nuo pat pradžių. Šio chereso spalva yra labai tamsi. Oloroso pasižymi riešutų, razinų, skrudintų vaisių skoniais.

Palo Cortado – pradžioje brandinama po flor, kuri po kurio laiko pati pranyksta, priešingai nei brandinant Amontillado, kur flor yra sunaikinama tikslingai. Tad šis cheresas yra itin kompleksiškas, turintis Fino / Amontillado bei Oloroso savybių. Yra itin retas.

Pale Cream – gaminama iš Fino ar Manzanilla papildomai įdedama vyno misos. Tai yra daroma dėl papildomo saldumo ir siekiant atsikratyti šiems cheresams būdingo kartumo ir sausumo.

Medium – gaminama sumaišant generous liquerd ir naturally sweet vynus. Šio chereso pagrindas dažniausiai būna Amontillado. Spalva tamsesnė nei Pale Cream, skonis primena keptus obuolius.

Cream – gaminama sumaišant įvairaus amžiaus vynus, kurie buvo brandinti be flor. Dažniausiai šio chereso pagrindas būna Oloroso, o į jį įpilamas Pedro Ximenez ir vyno misos. Šio chereso spalva gana tamsi, tekstūra gana tiršta lyg sirupo, prisodrintas įvairių skonių, labai saldus.

Pedro Ximenez (PX) – gaminamas iš PX vynuogių. Procesas beveik nesiskiria nuo kitų chereso gamybos, bet pagrindinis skirtumas yra tas, kad nuėmus vyno derlių vynuogės yra sudžiovinamos saulėje iki kol tampa razinomis. Tai daroma dėl papildomo saldumo. PX pasižymi džiovintų vaisių, medaus, juodojo šokolado, lakricos skoniais, daugumos yra lyginamas su Kalėdiniu pyragu.

Moscatel – gaminamas panašiai kaip PX tik iš Moscatel vynuogių. Saldžiausias iš visų cheresų. Tamsesnės spalvos, juntama jazminų, apelsinų, medaus ir citrinos skoniai.

Manzanilla – gamyba praktiškai nesiskiria nuo Fino, vienintelis skirtumas tas, kad Manzanilla gali būti gaminama tik Sanlucar de Barrameda mieste. Taip yra dėl čia vyraujančio unikalaus klimato, kurio dėka ant vyno mielių plėvelė susiformuoja daug anksčiau nei įprastai ir yra daug storesnė. Būtent šis faktorius suteikia šiam cheresui sūrumo.

CHERESAS ŠKOTIŠKO VISKIO PRAMONĖJE

Visi penki prabangaus Black Bowmore leidimai buvo brandinti chereso statinėse. Whiskyexperts.net nuotr.

Chereso statinės, tiesiog vadinamos butt, Škotijos viskio pramonėje naudojamos jau daugiau kaip 200 metų. Iki 1970-ųjų cheresas pasiekdavo Didžiosios Britanijos krantus 500 litrų talpos statinėse ir būtent čia išpilstomas į butelius. Tuščios butt nukeliaudavo į viskio pramonę ir buvo perpanaudojamos. Kadangi cheresas tuomet Britanijoje buvo labai populiarus, statinės, galima sakyti, liejosi laisvai. Todėl nenuostabu, kad tuo laikotarpiu viskis dažniau buvo brandinamas būtent butt, o ne burbono statinėse kaip dabar. Tokia situacija susiklostė tada, kai pagal naująjį EU įstatymą (patvirtintą 1994-iais), norint cheresą tituluoti šiuo vardu, jis turi būti ne tik pagamintas ir subrandintas bent tris metus Jerez apylinkėse, bet taip pat čia ir išpilstytas į butelius. Vadinasi, Didžiąją Britaniją cheresas pasiekdavo nebe statinėse kaip anksčiau, o buteliuose. Be abejonės, tai turėjo didžiulę neigiamą įtaką visai viskio pramonei, mat statines reikėjo / reikia atsigabenti iš Ispanijos, o tai kainuoja daugiau, taip pat neišvengiama visų su transportavimu susijusius nepatogumų.

Viskiui šiuo metu išgyvenant savo aukso amžių ir kiekvienais metais atsidarant naujoms darykloms, statinių paklausa kaip niekad didelė. O chereso gėrimui nesant šiuo metu itin populiariam, juntamas didelis šio gėrimo statinių trūkumas. Kai kurios daryklos neturėdamos kitos išeities pradėjo pačios gamintis statines  ir siųsti jas į Jerez, kur jos yra pripilamos chereso ir laikomos kurį laiką, kol medis įsigeria chereso skonių. Šis procesas vadinamas seasoning. Deja, tokiu būdu statinės yra tik paskaninamos chereso skoniais ir jos neturi tokio pačio efekto viskiui, jei šis būtų brandinamas tikroje chereso statinėje. Dar viena alternatyva bandant prasisukti su statinių trūkumu yra cask finishing, t.y. viskis pradžioje brandinamas burbono ar kokioje kitoje pupuliarioje statinėje, o po to trumpam laikui perkeliamas į chereso statinę. Tokiu būdu viskis vis tiek gauna šiek tiek saldžiojo vyno skonių ir sunaudojama mažiau statinių. Asmeniškai man tokie viskiai net labiau patinka. Pavyzdžiui, mano vienas mylimiausias visų laikų viskis – Lagavulin Double Matured – 16 metų buvo brandintas burbono statinėse, vėliau perkeltas 3-6 mėnesiams  į Pedro Ximenez statines.

Tradicinės chereso statinės gaminamos iš amerikietiško ąžuolo. Europos ąžuolas daro didesnę įtaką brandinamui gėrimui, o pagrindinis chereso skonis susiformuoja gėrimui saveikaujant ne su medžiu, bet su oru. Tad kuo mažiau įtakos gaunama iš medienos, tuo chereso gamintojams yra geriau. Situacija priešinga viskio gamybos procesui, kur brandinimo etape siekiama kuo didesnės įtakos iš medienos, mat ši padeda atsikratyti spirite nepageidaujamų skonių. Apie spirito ir statinių bendradarbiavimą esu išsamiai parašiusi tekste apie statines.

Populiariausias viskio pramonėje yra Oloroso cheresas. Tačiau viskio daryklos pradėjo drąsiai žaisti ir su kitomis statinėmis. Kalbant apie Ailos viskius, Bruichladdich, be abejonės, čia pralenkia kitas daryklas, eksperimentuodama su įvairiomis chereso statinėmis. Bowmore taip pat mėgsta šį saldų nektarą. Neseniai išleistas paskutinis butelis iš kolekcijos Black Bowmore net 50 metų praleido chereso statinėje! Įdomu, ar šis viskis vis dar išlaikęs kažkiek viskio skonio ar pradingęs chereso gniaužtuose?  Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig taip pat mėgsta cheresą, nes tik šiam gėrimui pavyksta šiek tiek sutramdyti maištingąjį dūminukų būdą. Neseniai viskio sandėly man teko paragauti ir Bunnahabhain, brandinto Manzanilla butt. Galiu drąsiai sakyti, kad švelniausiam iš visų Ailos viskių sūrumas ir saldumas labai tinka.

Nieko negali būti ypatingesnio nei ragauti viskį tiesiai iš statinės. Eventbrite.co.uk nuotr.

Viskiai, brandinti chereso statinėse turi savo žavesio. Spalva, kvapas, istorija… na, gal tik kaina nėra itin žavinga. Daugumos škotiškų viskių būtų net neįmanoma įsivaizduoti be šio nektaro iš Ispanijos Pietų. Jis lyg kaitri ispaniška saulė Škotijos padangėje, nušvitusi po kelias dienas pliaupiančio lietaus. Nustebina, pradžiugina ir suteikia monotoniškai lietingoms dienoms įvairovės; o viskiui – gomurį šildančio ispaniško saldumo.

>>>>><<<<<

Naudoti šaltiniai:

Cheresas – saldi ispaniška paslaptis. http://hdlife.lt/cheresas-saldi-ispaniska-paslaptis/

A Begginers’ guide to sherry. http://holafoodie.com/a-beginners-guide-to-sherry/

How do sherry casks flavour whisky? https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/11481/how-do-sherry-casks-flavour-whisky/

Sherry Butts and Scotch. https://www.sherry.wine/media-trade/news/sherry-butts-and-scotch-whisky

Dalintis:

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *