Cheresas ir viskis

Neseniai mano akys užkliuvo už vieno straipsnio internete, kuriame rašoma, kad pamažu pradeda atgimti chereso gėrimo kultūra. Nustebau. Pati cheresu bei jo istorija pradėjo domėtis tik dėka savo darbo viskio darykloje, o iki tol šis gėrimas man asocijavosi tik su Viktorijos laikų anglų aristokratais, siurbčiojančiais šį gėrimą, belaukiant savo prabangios vakarienės. Tačiau viskio pramonėje cheresas užima labai svarbią vietą. Škotiškas viskis brandinamas šiose statinėse jau virš 200 metų, o kai kurios daryklos tiesiog neįsivaizduoja savo produkto be šio ispaniško nektaro.

Nuotr. Pierrick Guillaume

CHERESAS IR JO RŪŠYS

Cheresas yra spirituotas sausasis baltas vynas, gaminamas iš Palamino (sudaro 90% visų cheresų) bei Moscatel ir Pedro Ximenez vynuogių. Pasibaigus vyno fermentacijai į jį įpilamas vyno distiliatas. Tai yra daroma, siekiant padidinti vyno stiprumą iki maždaug 15 – 20 proc. Šis gėrimas tuomet išpilstomas į 500 – 700 litrų talpos ąžuolines statines (butt) iš Amerikos ir brandinamas tradiciniu solera būdu.

Šio gėrimo tėvynė – pietų Ispanija, Andalūzijos regionas, tarp de la Frontera, El Puerto de Santa María ir Sanlucar de Barrameda miestų. Ši sritis vadinama „chereso trikampiu“. Drėgnas ir labai šiltas mikroklimatas sudaro unikalias ir itin palankias sąlygas šio gėrimo gamybai.

Cheresą ir jo rūšis galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes pagal tai ar vynas brandinamas po plona mielių plėvele – flor – ar be jos. Fino, Manzanilla ir Amontillado cheresai yra brandinami po flor. Šis storas pūkuotas mielių sluoksnis pradeda augti ant brandinamo gėrimo paviršiaus, apsaugantis vyną nuo pernelyg didelės oksidacijos bei suvartojantis visą vyne esantį cukrų (dėl to šie cheresai labai sausi).  Būtent dėl deguonies trūkumo šie cheresai yra šviesios spalvos, gana lengvo šviežaus skonio, pasižymintys migdolų bei alyvuogių aromatais. Manzanillos atveju, flor susiformuoja daug anksčiau nei įprastai ir yra daug storesnė. Taip yra dėl unikalaus Sanlucar de Barrameda miesto (kuriame gaminamas šis cheresas) klimato. Būtent šis faktorius suteikia šiam cheresui išskirtinio sūrumo. Amontillado atveju, mielių plėvelei ilgainiui leidžiama žūti ir į vyną patenka oro, dėl kurio jis įgauną tamsesnę, gintarinę spalvą.

Kitai chereso grupei priklauso Oloroso ir Palo Cortado. Tai cheresai, kurie brandinami be mielių plėvelės. Prieš vyno brandinimą, šis yra praskiedžiamas stipresniu vyno distiliatu, tokiu būdu išvengiama flor atsiradimo galimybė. Dėl kontakto su deguonimi šie cheresai yra tamsesnės spalvos bei pasižymi riešutų bei džiovintų vaisių skoniais.

Kas domisi viskiu, tikriausiai, esate ne kartą girdėję Pedro Ximenez (PX) chereso pavadinimą. Šis saldžiausias iš visų cheresų tampa vienu populiariausių tarp škotiško viskio gamintojų. Šis gėrimas gamainamas ne iš Palomino vynuogių kaip kiti, bet iš Pedro Ximenez. Gamybos procesas išsiskiria tik tuo, kad nuėmus vyno derlių, prieš fermentacijos bei brandinimo procesus, vynuogės yra sudžiovinamos saulėje. Tai daroma dėl papildomo saldumo. PX vyraujantys skoniais – razinos, medus, juodasis šokoladas. Įdomu tai, kad šis cheresas dažniausiai naudojamas kaip saldiklis kitų cheresų gamybai.

SOLERA

Tai tradicinis chereso brandinimo metodas, maišant jauną cheresą su senu. Chereso statinės sandėliuose yra sustatomos pakopomis. Apatinėje eilėje dedamos statinės su seniausiai supilstytu cheresu (ši eilė vadinama solera). Antroje eilėje – statinės su jaunesniu cheresu nei apatinėje eilėje (ši eilė vadinama pirmąja criadera). Trečioje eilėje – jaunesniu nei pirmoje criadera (antroji criadera) ir t.t. Viršuje laikomos statinės su jauniausiu cheresu.

Periodiškai cheresas iš seniausių statinių yra nupilamas ir supilstomas į butelius. Nupiltas chereso kiekis yra kompensuojamas jaunesniu cheresu iš pirmosios criadera, t.y. statinių, esančių virš seniausių. Tuomet nupiltas chereso kiekis iš pirmosios criadera yra kompensuojamas cheresu iš antrosios criadera ir t.t. Užsimezga toks tarsi nenutrūkstamas chereso gyvybės ratas.

CHERESO STATINĖS

Chereso gamintojai šio gėrimo brandinimui naudoja panaudotas ąžuolines statines iš Amerikos. Šių statinių medienos tankis yra retesnis nei tų, kurios pagamintos iš Europoje augančių ąžuolų, t.y. jos nėra tokios aktyvios. Šis skirtumas čia yra labai svarbus. Kuo retesnė mediena,  tuo mažiau įtakos jis turės brandinamam gėrimui. Tad iš Europos ąžuolo gaminamos statinės daro didesnę įtaką brandinamui gėrimui, o pagrindinis chereso skonis susiformuoja gėrimui saveikaujant ne su medžiu, bet su oru. Tad kuo mažiau įtakos gaunama iš medienos, tuo chereso gamintojams yra geriau. Situacija priešinga viskio gamybos procesui.

Nuotr. Pierrick Guillaume

CHERESO STATINĖS ŠKOTIŠKO VISKIO PRAMONĖJE

Chereso gamintojai šio gėrimo brandinimui naudoja panaudotas ąžuolines statines iš Amerikos. Šių statinių medienos tankis yra retesnis nei tų, kurios pagamintos iš Europoje augančių ąžuolų, t.y. jos nėra tokios aktyvios. Šis skirtumas čia yra labai svarbus. Kuo retesnė mediena,  tuo mažiau įtakos jis turės brandinamam gėrimui. Tad iš Europos ąžuolo gaminamos statinės daro didesnę įtaką brandinamui gėrimui, o pagrindinis chereso skonis susiformuoja gėrimui saveikaujant ne su medžiu, bet su oru. Tad kuo mažiau įtakos gaunama iš medienos, tuo chereso gamintojams yra geriau. Situacija priešinga viskio gamybos procesui.

Cheresas Škotijoje buvo žinomas jau nuo XVI a., bet išpopuliarėjo tik XVIII a. Iki pat XX a. vidurio cheresas pasiekdavo Glazgo ir Leito uostus ne buteliuose, kaip mums dabar įprasta, bet statinėse. Čia šis pastiprintas vynas būdavo išpilstomas, o tuščios statinės nukeliaudavo į viskio daryklas.Škotijoje nepakako tinkamos medienos statinių gamybai, tad viskio pramonė susigriebdavo tai, kas atkeliaudavo į Škotijos uostus: vyno, porto, chereso statines. Chereso tapo populiariausios.

Nuo 1986-ųjų cheresu gali būti vadinamas gėrimas, kuris ne tik gaminamas, bet ir brandinamas bei išpilstomas Chereso ir Kadiso miestų apylinkėse. O tai, be abejonės, stipriai paveikė škotiško viskio pramonę. Kas anksčiau buvo lengva, greita ir pigu, vėliau tapo prabanga, nes kainavo daug laiko ir pinigų. Viskio daryklos dabar pačios atsakingos už chereso statinių transportavimą iš Ispanijos. Prie šių sunkumų pastaraisiais dešimtmečiais prisidėjo ir tai, kad chereso suvartojama daug mažiau. O viskio pramonė, priešingai, šiuo metu išgyvena aukso amžių. Esant didelei statinių paklausai, viskio gamintojai ieško alternatyvų.

Dauguma daryklų naudoja iš Amerikos atsigabentas burbono statines. Jos ne tik pigesnės, bet ir jų pasiūla daug didesnė. Taip yra dėl didelio burbono populiarumo Amerikoje bei Škotijos viskio darykloms palankaus amerikietiško burbono įstatymo: statines šio gėrimo gamybai galima naudoti tik kartą. Dauguma daryklų Škotijoje naudoja būtent šias statines, bet ką daryti tiems, kurių gaminamo viskio, kaip prabangiojo Macallan, skonio pagrindą sudaro iš chereso statinių gaunami skoniai? Pastaroji darykla perka statines tiesiai iš geriausių Ispanijos chereso gamintojų. Šis brangus malonumas lemia ir itin aukštą Macallan viskio kainą. Kitos daryklos, kurioms chereso statinės reikalingos tik viskio paskaninimui ar įvairesnių skonių išgavimui, ieško galimybių pigiau įsigyti chereso statinių.

Kai kurios daryklos pradėjo pačios gamintis statines ir siųsti jas į Ispaniją. Ten jos pripilamos chereso ir laikomos tol, kol medis įsigeria chereso skonio. Šis procesas vadinamas paskaninimu (seasoning). Tokios statinės silpniau paveikia viskį, nei šis būtų brandinamas ilgai cheresą talpinusioje statinėje.

Dar viena alternatyva, kaip „prasisukti“ su statinių trūkumu: viskis pradžioje brandinamas burbono ar kokioje kitoje pupuliarioje statinėje, po to trumpam perkeliamas į chereso statinę(cask finishing). Taip viskis įgauna šiek tiek stipriojo vyno skonių, o statinių sunaudojama mažiau. Kai kurios daryklos tokio efekto siekia sąmoningai.

KOKIĄ ĮTAKĄ VISKIUI DARO CEHRESO STATINĖS

Bręsdamas ąžuolinėse statinėse cheresas įsigeria į medieną, keisdamas jos sudėtį ir įvairias medieną sudarančias medžiagas. Nustatyta, kad chereso statinė (500–700 litrų) sugeria maždaug 10 litrų chereso! Viskis, bręsdamas buvusiose chereso ar cheresu „paskanintose“ statinėse, sąveikauja su medienoje esančiomis medžiagomis, kurios šiuo atveju yra jau paveiktos chereso. Kitaip tariant, svarbus ne tik pats cheresas (ar burbonas, vynas, romas…), bet ir jo pakeistos medienoje esančios medžiagos. Ir būtent viskio sąveika su šiomis pakitusiomis medžiagomis formuoja būsimo viskio skonį.

Viskio pramonėje  dažniausiai sutinkami Oloroso statinėse brandinti viskiai. Tačiau gamintojai šiuo metu drąsiai eksperimentuoja ir su kitų cheresų statinėmis. Bunnahabhain viskio sandėlyje lankytojai stebinami Manzanilla statinėje brandintu viskiu; viskis Laphroaig Feis Ile keletą metų praleido Fino statinėje; viskis Glenkinchie Double Matured patyrė Amontillado įtaką. Tokių pavyzdžių daug.

Kiek laiko viskis bus brandinamas chereso statinėse, priklauso nuo gamintojų. Neseniai Bowmore daryklos išleistas viskis Black Bowmore chereso (Oloroso) statinėse praleido net 50 metų! Atrodytų, kad tokio viskio skonis turėtų būti gerte prisigėręs chereso skonių, tačiau yra priešingai: kuo ilgiau viskis laikomas šiose statinėse, tuo daugiau įtakos turi pati statinė, o ne cheresas. Taip yra paprasčiausiai dėl to, kad viskis ilgainiui pats skverbiasi gilyn į medį, kitaip tariant, medis sugeria vis daugiau viskio. Toks viskis turi stiprų medienos, vanilės, tropinių vaisių skonį. Aiški statinių, pagamintų iš Amerikos ąžuolo, įtaka.

Nenuostabu, kad viskis, chereso statinėje pabuvęs tik keletą mėnesių ar metų (cask finishing), gali turėti daugiau chereso skonių. Geras pavyzdys – Lagavulin Double Matured. Šis viskis buvo 16 metų brandintas burbono statinėse, vėliau 3–6 mėnesiams perkeltas  į Pedro Ximenez statines. Ne be reikalo žmonės jį lygina su kalėdiniu pyragu: vyrauja juodojo šokolado, riešutų, apelsinų skoniai.

Svarbu ir kiek kartų buvo naudota chereso statinė. Kuo ilgiau naudojama ta pati statinė, tuo chereso skoniai mažiau juntami.

Nuotr. Pierrick Guillaume

Viskiai, brandinti chereso statinėse turi savo žavesio. Spalva, kvapas, istorija… Daugumos škotiškų viskių būtų net neįmanoma įsivaizduoti be šio nektaro iš Ispanijos pietų. Jis lyg kaitri ispaniška saulė Škotijos padangėje, nušvitusi po kelias dienas pliaupiančio lietaus. Nustebina, pradžiugina ir suteikia monotoniškai lietingoms dienoms įvairovės; o viskiui – gomurį šildančio ispaniško saldumo.

*Sutrumpintas šio teksto variantas yra publikuotas elektroniniame  „Vyno žurnalo” puslapyje: http://www.vynozurnalas.lt/viskis-ir-cheresas?fbclid=IwAR2gBHy2Lxhhjxaif8qjahlKXIj_VF52TlRLcVJsl2EBz-oUNWqzg-P4lYU

Parašykite komentarą