FACEBOOK INSTAGRAM TWITTER
FACEBOOK INSTAGRAM TWITTER

Maišytas ar salyklinis viskis?

2022-02-26

Kuomet pradėjau daryti turus ir degustacijas Caol Ila viskio darykloje, beveik kiekvieną dieną susidurdavau su konfrontacija tarp salyklinio ir maišyto viskių. Nė viena kita darykla Ailos saloje neturi tokių gilių istorinių sąsajų su pastarojo tipo viskiu kaip Caol Ila, kurios spiritas nuo maždaug XIX pabaigos buvo labai populiarus tarp įvairių maišymo namų, ypač Johnnie Walker. Dėl šios priežasties ši darykla labai ilgą laiką buvo linčiuojama tarp viskio gėrovų ir nurašoma į priešpaskutines viskio gretas. Tačiau viskio pramonė banguoja savu organišku ritmu. Maišytas viskis, išgyvenęs laikiną krizę, pamažu vėl tampa populiarus. O Caol Ila pagaliau gauna nusipelnytą pripažinimą tarp viskio bendruomenės narių.

Šiuo straipsniu noriu apžvelgti skirtumus tarp šių gėrimų, istorijos vingrybes bei leisti skaitytojui pačiam surasti atsakymą į vis dar dažnai girdimą klausimą: ar salyklinis viskis geresnis už maišytą?

GAMYBŲ SKIRTUMAI

Dauguma nesutarimų dėl skirtingų tipų viskių kyla iš paprasčiausios žinių stokos. Tam, kad šios diskusijos būtų vaisingos labai svarbu suprasti vieną dalyką: salyklinis ir maišytas viskiai yra du skirtingi gėrimai su skirtingais savo gamybos ypatumais.

Palyginus su tradiciniais puodiniais distiliavmo indais, distiliacija coffey įrenginiuose yra kur kas paprastesnė, greitesnė ir leidžianti pasiekti itin aukštą alkoholio lygį (apie 96%!), per gana trumpą laiko tarpo. Taip yra dėl specialių valymo įrenginių (angl. purifiers) coffey distiliacijos įrenginyje, kurie išvalo spiritą nuo visų nešvarumų, t.y. aliejingų eterinių medžiagų. Grūdinis viskis, arba kitaip, neutralus spiritas, pats savaime turi labai mažai skonio ir yra itin lengvas. Būtent dėl šios priežasties jam kaip deguonies reikia salyklinio viskio. Neutraliam spiritui jis suteikia pagrindinį skonį. Šio tipo viskio distiliavimo induose spiritas pasiekia tik maždaug apie 75%. Mažesnis alkoholio kiekis reiškia, kad spirite yra likę daugiau nešvarumų. Tačiau, būtent jie ir suteikia šio tipo viskiui išskirtinių ir dažnai stiprią skonių paletę. Įdomu, kad sumaišius tik salyklinį viskį (angl. blended malt), labai aiškiai justi iš kurios daryklos atėjęs vienas ar kitas viskis. Bet jei į šitą mix‘ą įmaišoma grūdinio viskio, visi skoniai gražiai susijungia į vieną visumą ir skirtumas tarp daryklų išnyksta.

Įdomu tai, kad nepaisant to, kad salyklinis viskis yra pagamintas tik iš vieno tipo grūdų ir toje pačioje darykloje, jis nėra jau toks vienas (angl. single). Prieš pat išpilstant viskį į butelius, vyksta nemažai maišymo procesų. Norint užtikrinti skonio vientisumą ir nuoseklumą į standartinius viskius (pavyzdžiui, Ardbeg 10yo, Bunnahabhain 12yo ir t.t.), labai dažnai tenka įmaišyti keletą senesnių statinių. Taip yra dėl to, kad statinės yra gyvos ir jų įtaka brandinamam spiritui yra visuoemt šiek tiek nenuspėjama. Įpilk tą patį spiritą į dešimt tų pačių statinių, palik 10-iai metų ir pamatysi, kad kiekvieno jų rezultatas bus šiek tiek kitoks. (Daugiau apie statinių ir brandinimo įdomybes galite pasiskaityti čia).

PRADŽIOJE BUVO TIK  SALYKLINIS VISKIS

Spiritas buvo distiliuojamas jau daug anksčiau prieš pasirodant legaliems, tai patvirtinantiems dokumentams XV amžiuje. Pradžioje žmonės distiliavo spiritą sau ir vartodavo jį namuose. Bet augant tokio spirito populiarumui, o jo vartojimui besiplečiant už namų ribų, mokesčių rinkėjai pradėjo imtis savaime suprantamų priemonių. Būtent tuomet spirito gamyba (o, tiksliau, moonshine, nes nelegalus) Škotijos aukštumose persikėlė į pogrindį. Ir tik nuo XVIII amžiaus pabaigos pamažu pradėjo atsirasti daryklų, kurios įsigydavo licenzijas ir gamino viskį legaliai, o 1823 – iais išėjus oficialiam mokesčių įstatymui, per kelis dešimtmečius nelegali distiliacija tiesiog nutrūko.

Per visą šį laikotarpį, viskis būdavo parduodamas tiesiog va taip, tiesiai iš distiliavimo puodų. Spiritas būdavo perkeliamas į įvarius konteinerius ir laikomas rūsiuose, arba parduodamas prekeiviams. Tuomet dar niekas nekontroliuodavo spirito kokybės, amžiaus ar kitų su gamyba susijusių niuansų (ši revoliucija viskio pasaulyje prasidėjo kartu su maišyto viskio gimimu). Pirkėjai nueidavo į krautuvę ir jiems viskis buvo pripilamas iš konteinerio / statinės tiesiai į butelius. Tačiau grižę į tą pačią parduotuvę po savaitės, jie jau negalėjo garantuoti, kad jų nusipirkto produkto skonis bus toks pats! Galbūt jau kita statinė, o jei ir ta pati, per savaitę spirito skonis statinėje galėjo lengvai pakisti.

Viskio pramonėje egzistuoja mitas, kad vieno salyklo viskis už Škotijos ribų tapo populiarus tik nuo 1960-ųjų. Tokia nuomonė vyrauja dėl to, kad labai ilgą laiką pagrindinius turtus Škotijos viskio pramonė susikraudavo būtent iš maišyto viskio. Tačiau salyklinis viskis, kuris pagrinde buvo gaminamas Škotijos Aukštumose, pasaulyje jau buvo gerai žinomas XIX amžiaus pradžioje! Tuomet, kaip ir dabar, buvo grupė žmonių, kurie norėdavo ir galėjo sau leisti sumokėti daugiau pinigų tam, kad nusipirktų the real stuff (suprask, ne maišytą viskį!).

Prie salyklinio viskio aukštos reputacijos nemažai prisidėjo karališkieji Anglijos pasiuntiniai, kurie iš Škotijos Aukštumų (ir iš salų!)  į Anglijos pietus pargabendavo pačios geriausios kokybės salyklinį viskį.

KAIP GIMĖ MAIŠYTAS VISKIS?

Iki maždaug XIX amžiaus pradžios populiauriausias gėrimas tarp Britanijos aristokratų buvo brendis. Nors salyklinis viskis buvo prieinamas, bet jis buvo labai nenuspėjamas, jo kokybė galėjo skirtis diena iš dienos, metai iš metų. Alex Walker skundėsi, kad dėl šios priežasties yra praktiškai neįmanoma parduoti šio tipo viskio. Klientai norėjo nuoseklaus skonio, taip pat kažko šiek tiek švelnesnio. Aristokaratams šis gėrimas iš Škotijos aukštumų rodėsi ne tik per daug stiprus, bet taip pat nepakankamai rafinuoto ir netgi prasčiokiško skonio!

1830 –iais Aeneas Coffey iš Airijos užpatentavo savo naująjį išradimą – nenutrūkstamos distiliacijos įrenginį – Coffey stills, kuris leido pagaminti lengvesnio ir švelnesnio skonio spiritą. Prekiautojai netruko atrasti, kad maišant grūdinį spiritą su jų parduotuvėse parduodamu vieno salyklo viskiu yra išgaunamas daug elegantiškesnio skonio gėrimas, įtinkantis net išrankiems konjako gerbėjams. Būtent šis išradimas transformavo škotiško viskio pramonę.

Viskio maišytojai pradėjo kurti viskį būtent taip, kad atlieptų pagrindinius tuomečių gėrovų norus. Tai padaryti tapo daug lengviau ne tik dėl atsiradūsio grūdinio spirito, bet ir dėl lengvesnės preigos prie senesnio, t.y. ilgesnį laiką statinėse brandinto, viskio. Tai viskio maišytojams suteikė galimybę sukurti geresnės kokybės viskį ir įtikti didesniam gėrovų ratui. O čia dar labai laiku Prancūzijos vynuogienojus užpuolęs maras, privertęs konjako gerbėjus ieškoti kito, jų gomurius pamaloninančio, svaiginančio gėrimo.

Maišyto viskio krikštatėviu vadinamas Andrew Usher II, spirito prekeivis iš Ediburgo. Įsigyjęs didžiąją dalį Glenlivet statinių, jis pradėjo jas maišyti kartu su grūdiniu spiritu. Nors jis nebuvo pirmasis pradėjęs tai daryti, bet jis į viskio istoriją įėjo dėl to, kad sugebėjo pasiekti nuoseklumą tarp butelių leidimo. Prieš tai kiekvienas naujas leidimas būdavo šiek tiek kitoks, skyrėsi skonis bei kokybė, tad galite patys įsivaizduoti, koks nusvylimas užplūsdavo viskio gėrėjus:as, žinant, kad daugiau niekada negalėsi nusipirkti ir pasimėgauti vienu ar kitu buteliu (ši praktika tarp daryklų tampa net labai madinga. Tai dabar vadinama single cask leidimai). Tai, ką darė Andrew nebuvo naujai išrastas dalykas, brendžio pramonė tai darė jau kurį laiką, ir darė tai labai efektyviai.

MAIŠYTO VISKIO AUKŠTUMOS

Nuo 1860-ųjų škotiško viskio pardavimai pradėjo sparčiai augti ir plėstis už Britanijos ribų. Vienas labiausiai prisidėjęs prie viskio populiarianimo, visiems gerai pažįstama persona viskio kultūroje – Alexander Walker, Johnnie Walker sūnus. 1857-ais jis sukūrė pirmąjį komercinį viskį, pavadinimu Walker‘s Old Highland. Būtent šis viskis vėliau iššaugo į visiems viskio mėgėjams:oms gerai žinomus leidimus:  Johnnie Walker Red ir Black Labels (1909 –iais).

Prie maišyto viskio populiarumo labai stipriai prisidėjo ir į madą sugrižęs, jau nuo 1870-ųjų buvęs populiarus Highball kokteilis, kuriame viskis yra sumaišoma su gazuotu gėrimu ir ledukais. Iš tikrųjų, viskio pramonė maišė viskį būtent taip, kad jis būtų tinkamas šiam, dabar jau klasika tapusiam, kokteiliui.

Maišyto viskio gamintojai:os taip pat pradėjo daug investuoti į viskio reklamą. Šis gėrimas tapo itin populiarus ir madingas ne tik tarp eilinių gėrovų vietiniuose pub‘uose, bet pradėjo sklisti ir tarp aukštuomenės. Tokie prekės ženklai kaip Dewar‘s, Johnnie Walker ar Ballantine‘s pakėlė šio gėrimo kartelę iki aukštuomenės salonų.

Augant maišyto viskio populiarumui, su juo augo ir salyklinio viskio daryklų nepasitenkinimas. Apie 1920 – ius už Škotijos sienų buvo beveik neįmanoma rasti į butelius išpilstyto vieno salyklinio viskio. Dauguma daryklų pardavinėjo viskį didiesiems maišyto viskio gamintojams. Tačiau tarp jų buvo keletas gamintojų, kurie toliau nuosekliai investavo į salyklinio viskio populiarinimą čia, Škotijoje, ir už jos ribų. Vienas iš tokių veikėjų – Bill Smith Grand  – iš savo dėdės (žuvusio Pirmąjame pasauliniame kare) perėmęs Glenlivet daryklą. Šis viskis iš Speyside regiono pastatė pamatus ir nubrėžė stilių būsimiems viskiams iš šio regiono (prieš atsirandant terminui Speyside whiskies, šių viskių stilius būdavo apibūdinami Glen vardu). Glenlivet buvo populiariausias salyklinis viskis  per visą XIX amžių, ypač Amerikoje, kol galiausiai pirmoji vieta perėjo kitam Glen-, t.y. Glenfiddich.

Augantį viskio populiarumą iliuostrauja augantis daryklų ir gamybos skaičiai: 1945-ais Škotijoje veikė 57 viskio daryklos, gaminančios salyklinį bei grūdinius viskius. Iki 1960-ųjų šis skaičius pasiekė 106, o 1978 –iais pasiekė savo piką – 123 daryklos! Salyklinio viskio produkcija padidėjo nuo 6 milijonų galonų 1945 – ais iki 80 milijonų 1978 – iais, grūdinių nuo 5 milijonų iki 100 galonų!

POKYČIAI PO KRIZĖS METŲ

1980-ias pasaulį sudrebino didžiulė ekonominė krizė, kuri neišvengiamai palietė ir viskio pramonę. Dauguma daryklų turėjo sumažinti produkciją, kai kurios uždaryti savo daryklų duris (pavydžiui, Port Ellen ir Brora (1983-ais), Glenury Royal (1986-iais)). 1990-iais viskio pramonė pamažu pradėjo vėl krutėti į priekį ir šį kartą kortos buvo palankesnės ne maišytam be salykliniam viskiui. Buvęs aristokratijos pažiba, maišytas viskis pradėjo trauktis iš elito gretų ir prarasti kadais nešiotą prabangos etiketę. Kas nutiko?

Didelę dalį čia sužaidė reklama. Maišyto viskio reprezentacija, viskis – vyresnio amžiaus vyrų gėrimas – neatitiko naujos kartos požiūrio ir vertybių. O tuo tarpu salyklinio viskio gamintojai:os kalbėjo modernia kalba; taip, kad naujoji karta galėjo su ja koreliuoti. Maišytas viskis padarė ir dar vieną lemiamą klaidą: išsiderinęs viskio kokybės ir kainos santykis. Numažinus šio viskio kainą, klientai:ės neišvengiamai priėmė tai kaip ženklą– suprastėjusi kokybė. Nes juk mūsų sprendimas labai dažnai yra grindžiamas mąstymu: kokybė lygu aukšta kaina, ir atvirkščiai.

Bet viskas vėl keičiasi. Paskutiniai dešimt metų stebi nuoseklų maišyto viskio augimą. Šio gėrimo reputacija pamažu susigrąžina savo XX a. pr. laikinai prarastą populiarumą. Atsiranda vis daugiau viskio maišytojų ir brend‘ų, kurie atskleidžia visai kitas šio gėrimo puses ir potencialą. Pramonė labai ilgą laiką reklamavo maišytą viskį kaip pigesnį ir prastesnį salyklinio viskio brolį. Bet atsigavusi pramonė parodė, kad šioje pramonėje yra daugybė neišnaudotų galimybių prabangiam, nišiniui maišytam viskiui. Ir tokie viskiai kaip Great King Street (Compass Box) ar King George V (Johnnie Walker) yra puikus to įrodymas. Niekas negali nuginčyti kiek daug darbo ir kiek šio amato išmanymo sudedama tam, kad tokie leidimai pasiektų mūsų viskio lentynas.

FINALAS

Dauguma žmonių savo kelionę į viskio pasaulį pradeda nuo maišyto viskio. Lengviau prieinamas? Patrauklesnė kaina? Reklamos įtaka? Škotijoje šio tipo viskis sudaro apie 90% į pasaulį transportuojamo viskio (populiariausias – Johnnie Walker, jo parduodama apie 250 milijonas butelių per metus). Tad salyklinis viskis sudaro tik mažus 10% viso,iš Škotijos parduodamo, viskio, bet apie jį šnekama tikriausiai 90%  kartų daugiau nei apie maišytą viskį!

Nėra abejonių, kad salyklinis viskis nešioja prestižinio viskio karūną, tačiau paradoksalu, kad  maišytas viskis buvo būtent tas gėrimas, kuris išpopuliarino šį brown spritą visame pasaulyje. Ir jei ne šis gėrimas ir didieji viskio maišytojų rykliai, galbūt tokios daryklos kaip Laphroaig, Caol Ila, Cardhu būtų visai niekam nežinomos arba dar blogiau, būtų neišgyvenę krizių ir ilgam/amžiams uždariusios savo produkcijos duris.

Galvoju, kad galbūt snobizmas susijęs su salykliniu viskiu čia nėra pagrindinė problema. Problema yra tai, kad trūksta edukacijos ir žinių apie skirtingus viskio tipus. Dėl to, galbūt, reikėtų pradėti būtent nuo čia? Ir klausimą: kuris viskis yra gerensis?, pakeisti klausimu: kuris viskis tau patinka labiau?

 

 

 

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.

NORI GAUTI NAUJIENLAIŠKĮ?

Nori gauti pranešimą apie naujausius mano tekstus, užsisakyk naujienlaiškį!